L’altération des produits carnés est essentiellement d’origine microbienne et se manifeste par des modifications de l’odeur, du gout, de l’aspect ou encore de la texture, qui peuvent être perçus par le consommateur et entrainer le rejet du produit. Malgré les moyens utilisés pour maîtriser l’action des microorganismes et fixer les dates limites de consommation (DLC), l’altération subsiste et reste un phénomène complexe dont les dynamiques, tout au long de la chaîne de transformation et de conservation, nécessitent une meilleure compréhension. Réunissant 10 organismes de recherche, centres techniques et partenaires industriels, le projet ANR REDLOSSES (2017-2021) s’est ainsi attaché à suivre, à partir d’une contamination initiale, la dynamique des communautés bactériennes associées à l’altération des produits carnés, et à étudier les actions de différentes stratégies de préservation sur l’altération.

De l’analyse bibliographique à la production de données sur les caractéristiques de l’altération

Une méta-analyse bibliographique a tout d’abord permis de cerner et de hiérarchiser les paramètres à considérer : temps d’apparition de l’altération, teneur en CO2 et ratio CO2/O2 dans les atmosphères protectrices, température de stockage, effet de différents conservateurs, présence de différentes familles bactériennes. Les comportements et les perceptions des consommateurs ont également été étudiés à travers des focus groupes complétés par une analyse bibliographique, soulignant une méconnaissance des procédés modernes comme les atmosphères modifiées ou les flores protectrices, et un désintérêt pour un allongement des DLC. Du point de vue industriel, la sécurisation des DLC permettrait toutefois plus de flexibilité (notamment par une présence accrue dans les supérettes).

Dix lots de 88 barquettes de saucisses de porc et de dinde ont été produits puis analysés. Dans chaque lot, les échantillons étaient répartis suivant trois doses de lactate (conservateur) et trois atmosphères protectrices de stockage. Ils ont été suivis à J+2, J+8, J+15 et J+22. Des analyses microbiologiques classiques, des descriptions des communautés bactériennes par séquençage haut débit, des mesures physico-chimiques, des analyses sensorielles et des analyses des métabolites ont été menées pour mieux comprendre la mise en place de l’altération.